In de keuken van Buitenlust

Lekker uit eten, een avondje echt genieten. Maar voor het zover is, heeft chef-kok Peter van Restaurant-Bistro-Traiterie Buitenlust heel wat te doen. “En daar moet je plezier in hebben. Want echt, als het je gaat tegenstaan, houd je het niet vol”.

Een rustige voorbereiding

          Zondagmiddag. Het is rustig in de keuken van Buitenlust. Alleen chef-kok Peter en zijn broer Olaf zijn aanwezig. Olaf heeft zojuist gasten uitgelaten die uitgebreid gebruncht hebben in de Bistro-Traiterie. Nu is er weer even rust en tijd om naar de planning voor vanavond te kijken. “Een partij met vijftig gasten. Dat is niks. Tachtig personen, dat wordt pas wat. Om ons toch te kunnen concentreren op dit diner hebben we geen ‘à la carte’ vanavond. Bovendien heeft de brunch in de traiterie zo veel voorbereiding gevraagd, dat we besloten hebben ook daar niet open te zijn. Het wordt dus een relaxte avond, en niet helemaal representatief voor Buitenlust.”         

          Terwijl hij met een groot mes een stapel peultjes met een paar tegelijk in ruitjes snijdt, vertelt Peter over Buitenlust. Zijn vader is het restaurant begonnen, maar eigenlijk is het een bedrijf waar de hele familie in meedraait. Peter kookt voor het restaurant, zijn vader en broer Olaf doen samen de twee traiteriën. Zijn moeder doet alles in het restaurant zelf, zoals de wijn en het interieur. 

          Het koken is Peter met de paplepel ingegoten. “Het koken op de Hogere Hotelschool stelde niet veel voor. In de eerste twee jaar stonden in totaal enkele weken ‘koken’ op het programma. Maar daarmee leer je niet koken. Meedraaien vanaf je veertiende, en stages bij goede restaurants, daar leer je het van.”

          De peultjes zijn klaar en Peter gaat verder met de spitskool. Zorgvuldig wordt de witte stronk eruit gesneden en het restant in reepjes. Af en toe verdwijnt er iets van de rauwe groente in zijn mond. “Op de hotelschool begrepen mijn medestudenten niet wat ik in dat koken zag. Maar als je nu ziet dat ik samen met mijn familie drie bedrijven run, dat is toch niet mis. Het koken is nog maar een middel om dat totaalmanagement te kunnen doen.”

De voorbereidingen voor vanavond zijn gedeeltelijk gisteren al getroffen. De ganzeleverpaté en de tarte tatin staan klaar in de koelcel. Een ruimte zo groot als een doorsnee keuken, met rekken vol verse groenten, vlees en vis. Het vlees dat aan een paar haken hangt, blijken delen van een lammetje en de rug van een koe te zijn. Olaf: “Wij slachten niet zelf, daar moet je een vergunning voor hebben. Als wij een lammetje willen hebben, bestellen wij er een bij het abattoir. Het lam, liefst een vrouwtje, want dat vlees is zachter, wordt dan geslacht en wordt vier of vijf dagen afgehangen voordat we haar op komen halen. Dat afhangen is om het vlees tot rust te laten komen. In een koelcel zoals deze, met een zeer constante temperatuur, blijft dit vlees nog zo’n veertien dagen goed.” 
        Tussen alle verse waren liggen ook in vacuüm verpakte producten. “Dat zijn reeds bereide producten. Het vacuüm zit er niet omheen om het erg veel langer goed te kunnen houden, want wij werken bij voorkeur met zo vers mogelijke ingrediënten. Bovendien scheelt dat maar een paar dagen. Nee, het plastic voorkomt dat geur-, kleur- en smaakstoffen zich met andere etenswaren mengen.” Olaf is verantwoordelijk voor de inkoop van de ingrediënten. Een paar maal per week kun je hem vinden op de Jan van Galenmarkt en bij De Kweker in Amsterdam. Hij heeft er inmiddels een goed contact opgebouwd met zijn leveranciers. “Dat is leuk, dat persoonlijk contact, je krijgt nog eens advies. Dan neem ik iets nieuws mee, waar Peter weer mee aan de slag kan.”

Routine in de keuken

Langzaam maar zeker druppelen er steeds meer mensen de keuken binnen. Allemaal medewerkers, zo blijkt. En vaak ook familie. Iedereen kent zijn taak en zijn plek. Hoewel het niet druk zou worden, gaat elk nieuw binnengekomen personeelslid meteen aan de slag. Want wat maar gedaan is, is maar gedaan.

Intussen is uit de koelcel een carrousel voor borden gehaald. Elk bord is al voorzien van een blaadje krulsla en een blaadje lollo rosso. “De sla is vanmorgen al gewassen. Het rotwerk eerst doen, dan ben je daar tenminste van af.” Bord voor bord wordt neergezet op de enorme tafels in het midden van de keuken. Tafels die meerdere doeleinden hebben. Het ene moment is het nog een snijblok, het volgende moment is het een werkblad. Kok Jeroen begint na binnenkomst meteen aan de chocolademousse. “De planning van koken is puur logisch nadenken. Niets anders. Alles wat nog tijd nodig heeft om bijvoorbeeld op te stijven of af te koelen, maak je eerst.” Terwijl hij deze toelichting geeft, hangt Peter met een enorme petermolen boven de uitgestalde borden. Ritmisch draait hij boven elk bord drie keer, waardoor de witte peper zich over het bord verspreidt. “Hierop komt straks de ganzenleverpaté met een beetje vlierbessensaus. En tot slot toefjes kervel erbij voor de ‘finishing touch’.” Het moet er mooi uitzien. Dat is dan ook één van de verschillen tussen een goede een gewone kok: een goede kok weet de gerechten mooi te maken.

De gasten voor de avond zijn inmiddels gearriveerd. Naast de personeelsuitbreiding in de keuken heeft er ook een uitbreiding van het bedienend personeel plaatsgevonden, waaronder ook Peters vrouw. Haar opmerking: “Nee, dit is voor mij geen bijbaantje. Het is de enige manier om mijn man nog eens te zien” geeft wel aan dat het bedrijf veel van Peters tijd opeist. Hij werkt gemiddeld negentig uur per week. Dat is niet altijd even gemakkelijk. Zeker als het de ene keer, zoals met Kerst, extreem druk is en er de andere keer ‘geen kloot te doen’ is. Wat het soms ook moeilijk maakt is dat je nooit weet waarom gasten wegblijven. “Ik ben er inmiddels achter dat dat vaak aan andere factoren dan aan ons koken ligt. Een echtscheiding, het verlies van een baan. Als je dit niet in de gaten hebt, ben je niet geschikt voor dit vak.”

Tijd om te presteren

Dan wordt het sein gegeven dat de gasten aan tafel gaan: de eerste gang kan opgediend worden. De hele keuken wordt actief. Chef-kok Peter zet iedereen ‘op scherp’ met de yell “Iedereen klaar? Daar gaat ie dan!” De ganzenleverpaté wordt zorgvuldig op het bordje gedrapeerd en de broodjes gaan de stoomoven in. Een niet eens zo grote oven, die naast verwarming door hete lucht ook supersnel verwarmt door middel van stoom. Het gebruik van die oven is echter van korte duur. Het 360 volt vragende apparaat heeft het plotseling begeven. Geen paniek, want de goed uitgeruste keuken bevat meerdere ovens.

Terwijl de gasten genieten van live easy listening muziek, worden de patéborden uit het restaurant gehaald. Dit gebeurt met een zelfde vaart als het uitserveren. Vijf man bediening snelt haast geruisloos van het restaurant naar keuken, en weer terug. Stropdas recht, rok nog even afgeklopt. Geen tijd voor een praatje. Afwasser Roel heeft het ineens weer heel druk, want alles wordt meteen weggewerkt om onmiddellijk weer gebruikt te kunnen worden.

Als alles teruggehaald is, keert de rust eventjes weer. Eventjes maar, want Peter kijkt alweer op de klok en plant het tijdstip van de volgende gang. Luidkeels wordt iedereen geïnformeerd over dat tijdstip, zodat daar rekening mee gehouden kan worden. Peter verzucht: “Het is nu redelijk relaxt. Als de traiterie wel open zou zijn, zou dat een heel ander beeld geven. Dan wordt het helemáál belangrijk dat men naar één persoon luistert. Dat is dan ook een nadeel van een familiebedrijf. Iedereen is verantwoordelijk voor zijn eigen taak, maar iedereen denkt ook de eindverantwoordelijkheid te hebben. Iedereen bemoeit zich dus overal mee.”

Zowel tussengang als hoofdgerecht bevatten warme gerechten, welke een andere aanpak blijken te vragen dan koude gerechten. De grote hoeveelheid apparatuur in de keuken van Buitenlust is vanaf dat moment dan ook volledig in gebruik. Twee grote gascomforts met daartussen de warmhoudplaat annex oven zijn samen wel vijf meter breed. De afzuigkap daarboven heeft de zelfde afmeting. Verder nog twee professionele magnetrons, een grill, twee hetelucht- en één traditionele oven, de al genoemde stoomoven, een grote diepvries en vele, vele kleinere apparaten, potten, pannen, schalen, bakvormen en hulpstukken. Niets van dat alles in de huis-tuin-en-keukenformaten, maar alles minimaal anderhalf keer zo groot. Het is dan ook geen wonder dat de keuken in zijn geheel zo’n achttien bij vijf meter is.

Eén moment van paniek

Stonden de medewerkers bij het voorgerecht al op scherp, bij de twee volgende gangen wordt het nog een tikkeltje erger. De vaart zit er nu helemaal in, want nu zijn de borden ook nog eens voorverwarmd. Snel opdienen en uitserveren. “Nieuwe borden, deze zijn niet meer warm” is af en toe te horen. Ook wordt er in allerijl, maar zonder paniek, groente bijgesneden, geblancheerd en roergebakken. Keurig op tijd klaar. Ineens blijkt één van de gasten geen gamba’s te lusten. Dit wordt heel flexibel opgevangen door voor een kopje bouillon met kervel te zorgen. Olaf: “Dat gebeurt wel vaker. Als de mensen het voor hun neus krijgen, geven ze ineens aan dat ze het niet lusten. Of, als er een keus is tussen meerdere gerechten, zijn ze ineens vergeten wat ze gekozen hebben. We houden daar natuurlijk wel een beetje rekening mee.”

En dan gaat het even mis. De chef-kok is op een sein van de bediening al begonnen met het vlees voor het hoofdgerecht, als een ander lid van de bediening gehaast binnenkomt met de mededeling dat er een toneelstukje begonnen is. Stevige woorden over en weer, waarbij de chef-kok op zijn strepen gaat staan: “Ik stop niet. Laat ze maar ophouden met dat toneelstuk. Ik kan het nu niet meer terugdraaien.” Op opmerkingen als: “Ja, maar we kunnen die man toch niet onderbreken!” en “Nee, hij heeft niet laten weten, dat er een toneelstukje kwam, nee.” Komt een duidelijke beslissing van Peter: “Regel het. Nu.” En zo plotseling als dit opkwam, zo plotseling is het geregeld. Nog geen tien minuten daarna wordt het hoofdgerecht per tafel opgediend en uitgeserveerd.

De avond nadert zijn einde

           Het dessert is eerder deze avond door kok Jeroen voorbereid. Het garnituur ligt al op een bordje. De aardbeien zijn ingesneden en in een waaier neergelegd, de physalis uitgevouwen zodat de vrucht goed te zien is, en de kiwi prachtig hoekig geschild en in plakjes gesneden. Een stukje tarte tatin, een quenelle van chocolademousse en een bolletje ijs maken het tot een prachtig geheel. “Iedereen heeft een hekel aan het maken van het dessert, maar Jeroen is er een specialist in.”

De laatste loodjes. Vanaf 15.30 uur is Peter al bezig. Na het dessert zal om 24.00 uur de champagne geschonken worden, want dan wordt de hoofdpersoon van de partij vijftig jaar. Daarna zal het feest wel snel afgelopen zijn, iedereen wil naar huis. De meeste apparaten zijn gelukkig inmiddels schoongemaakt, omdat daar voldoende tijd voor was. Dan alleen nog wat laatste afwas en natuurlijk het boenen van de vloer. Al met al staat Peter al heel wat uurtjes in de keuken. “Je moet er plezier in hebben. Want echt, als het je gaat tegenstaan, houd je het niet vol.”